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餐廳、飯店廚房設備設施操作時要遵循的管理制度

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人氣:-發表時間:2016-11-23 11:36【

  現代社會,飲食文化的不斷發展使得外出就餐人員持續增多,各種美食餐館、飯店、酒店已經不計其數,中式菜品豐富多樣、口味繁多、制作精良,西餐品類雖沒中餐那么多種類,卻對烹飪設備要求極高,廚房設備多種多樣,烤箱、扒爐、油炸爐、蒸柜、洗碗機等等......這么多種廚房設備在人員流動性大的廚房來說,不合理有序管理必會影響烹飪效率,那么飯店廚房設備設施在操作管理上要遵循什么制度呢?

  一、 設施設備管理:

  1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

  2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

  3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

  4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

  5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

  6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。

  二、工具及出品用具管理:

  1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

  2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

  3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償。

  三、 出品管理:

  1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關;

  2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

  3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

  4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

  四、衛生管理:

  1、個人衛生管理:A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔。B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味。D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。

  2、環境衛生管理:A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處。B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除。C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

  五、廚房原材料購存管理:

  1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

  2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

  3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

  4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。


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