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蔬菜脫水加工技術流程介紹:蔬菜該怎樣進行脫水?

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人氣:-發表時間:2014-11-14 14:52【

  脫水蔬菜食用時不單味美、色鮮,而且能保持原有的營養價值,再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等,而備受人們的青睬。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場,所以有著廣闊的發展前景。那么,如何加工脫水蔬菜呢?

下面介紹一下蔬菜脫水加工技術流程:
 1、選料:豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來加工脫水蔬菜。脫水前剔除腐爛、干癟、遭受病的青菜,選用八成熟、鮮嫩潔凈的備用。
 2、修整:脫水蔬菜食用前,只需清水浸泡復原,不再清洗,因此在脫水前,將選好的原料除瓜類去子瓤外,其他類蔬菜必須用清水沖洗干凈,并除去柄、干葉和棍,放沒有太陽直射光的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀,丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%--2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3、煮燙:根據蔬菜的質體,不易煮透的用沸水蒸煮 l—2分鐘,易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可。煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。厚0。2厘米的馬鈴薯切片,沸水處理時間以5分鐘為宜;而厚0。2厘米的胡蘿卜切片,沸水處理時間僅需2分鐘即可;青辣椒以3分鐘較佳;斑豆6分鐘適宜;青刀豆7分鐘最好。熱煮沸燙過度,養分損失大,且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態,蔬菜下鍋后要不斷翻動,使之充分受熱均勻。
4、水冷:為了防止蔬菜褪色影響外觀,煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放人冷水中浸漬散熱,并不斷沖人新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里,瀝干水分后便可入房烘烤。
5、烘干:烘房要求四周嚴密,房頂設有通氣孔或裝上排氣扇。用電、木炭、煤作燃料均可。烘干時,將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里,然后放在事先設好的烘架上,溫度控制在32—42℃,讓其干燥,每隔30分鐘進入烘房檢查溫度,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度,發現溫度不當應及時調整火力,一般經過ll—16小時,當蔬菜體內水分含量降至20%左右時,可在蔬菜表面上均勻地噴灑0。1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封悶。
6、封悶:將烘干的蔬菜放人構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致,噴了防腐劑的脫水蔬菜會有一股熏香美味,吃后口感香脆,清爽宜人。
7、分裝:脫水蔬菜回潮較快,烘干出房的干制蔬菜,冷卻后就應裝人塑料袋中密封。    

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