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商用廚房設計都有哪些流程標準?

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人氣:-發表時間:2014-11-25 10:42【

由于廚房特殊的專業需求,商用廚房設計需要反復推敲協商的過程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程,對于設計人員和經營者配合是大有必要的。

請見如下流程圖。

現將有關過程概述如下:

第一階段:確定廚房設計技術要求、廚房圖紙和現場勘測

向經營者詳細了解經營計劃,對廚房、餐廳的技術要求、所需設備、主營菜系、餐桌、餐位數量、面積使用設想、設備的檔次要求、特別的技術要求等。

1.由經營者提供廚房餐廳平面圖,或現場實測取得平面圖。

2.實地勘測校對圖紙,記錄現場出現的或將要出現的溝、梁、柱、突出物、高度等變動部分的具體尺寸。

3.實地考察水電、排煙、空調等輔助設施現狀,如:原有煙道、進風口、污水排污口等,房屋結構情況,如:門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁及厚度、廚房與餐廳相互關系、施工進度等。

4.實地考察酒店與廚房建筑外部結構,如:酒店、樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面實況。酒店與廚房建筑與周邊建筑的情況。周邊建筑類型、距離、高度、層高等現場實況。

 

第二階段:初步設計階段

1.根據經營者的技術要求,進行初步流程規劃與功能區域劃分設計構思。

2. 在功能區域劃分、設備布局的初步設計中,如發現與實際有矛盾,與經營者的技術要求有差異的部分設計,要盡快與經營者和廚師長聯系協調,取得一致意見后再進行設備布局詳細設計。

3.在功能區域劃分、設備布局設計的初步方案上,要反復斟酌,要進行人流物流流動模擬。對于不合規范、不滿意的部分要精益求精地反復推敲。

4.當感到方案沒有問題后,再將初步方案提交上級主管審查,然后再提交經營者和廚師長審查,并說明設計思想。特別一些重點設計細節要著重加以說明,并聽取多種意見。

 

第三階段:協調修改階段

1.根據反饋意見,和討論后取得的一致意見再進行修改設計。

2.修改后再次將布局方案提交審定。有時要經過幾次反復后才能確定最后方案。

 

第四階段:輔助設施的設計階段

1.根據最后確定的方案,展開輔助設施的構思設計。

2.由于排煙、供新風等通風系統與空調、水暖、消防、裝修、存在空間協調的矛盾,與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題,與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以,排煙通風系統要首先設計,并要盡早與工程管理部門匯報協調。取得認可后,再作詳細的技術方案。

3.其次就是上下水輔助設施,地溝、水管、閥門設計與設備位置密切相關,需要占用一定的空間,與裝修存在技術協調問題,盡早出圖,有利于與裝修工程協調施工。

4.最后進行供電設施的設計。

5.輔助設施系統也要與工程管理部門隨時協調,請求審查批準,聽取反饋意見,取得一致意見后,再進行最后方案設計。


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