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西餐的起源及西餐的特點

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人氣:-發表時間:2014-12-15 15:47【
西餐的起源

一、何謂西餐

何謂西餐

  西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所決定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴,同時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。西餐一般以刀叉為餐具,以牛扒為主食,多以長形桌臺為臺形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經營的“番菜館(20世紀初期)”,已發展到今天社會上眾多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。
1.西餐的主要特點

 (1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料

其與我國其他菜類相比,有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品,如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調料、香料品種繁多,烹制一份產品往往要使用多種香料,如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。

西餐常用葡萄酒作為調料,烹調時講究以菜配酒,做什么菜用什么酒。其中法國產的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

西餐食品

  (2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等,其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多高檔產品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制,如烤火雞、鐵扒牛排等。

  (3)調味沙司與主料分開烹制。西餐產品在形態上以大塊為主,如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等,很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹制時不易入味,所以大都要在產品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位,廚房中設有專門的廚師制作,不同的菜烹制不同的沙司,在使用時嚴格區分,如薄荷汁配羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。

西餐禮儀

  (4)注重肉類產品的老嫩程度。西餐對肉類產品,特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時,必須問清顧客的需求,廚師按顧客的口味進行烹制。一般有5種不同的成熟度,即全熟(Well done)、七成熟(medium well)、五成熟(medium)、三成熟(medium rare)、一成熟(rare)。

2.西餐的主要菜系及其特點

西餐菜品

  西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。
  (1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調味很少用酒,調味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

  主要名菜名點有:薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。

西餐器具

  (2)美式菜的特點是咸里帶甜。烹調方法大致和英式菜相似,但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣,常將水果燒在菜里作為配料,如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味,點心和色拉也大多用水果作原料,早餐普遍愛喝各種果汁。
  主要的名菜名點有:丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。

  (3)法式菜的特點是選料廣泛,如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調味用酒較重,也很講究,什么菜用什么酒都有嚴格的規定,如清湯用葡萄酒,海味用白蘭地,火雞用香檳,水果和甜點用甜酒或白蘭地等。

西餐用具

  (4)意大利菜的特點是味濃,講究原汁原味,燒烤菜較少。烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食,把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多,長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有,烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

  (5)俄式菜的特點是油大味重,制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃??谖兑话阆矚g酸、辣、甜、咸,還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發面包子。咸魚和熏魚大都是生吃,調味喜用酸奶油。歐洲的餐桌禮儀由騎士精神演變而來。12世紀,當意大利文化影響到法國時,餐桌禮儀與菜單用語變得更為優雅與精致,教導禮儀的著作紛紛問世。時至今日,餐桌禮儀在一定程度上和一定范圍內,在歐洲國家還保留了下來。當你前往朋友家做客時,穿上體面的衣服,攜帶適當的禮物,言談舉止處處顯現出優雅與涵養,永遠都是必要的。

3.西方餐桌禮儀

西餐禮儀

  西方餐桌禮儀起源于法國梅羅文加王朝,由于受到拜占庭文化啟發,而制定一系列精到的禮儀。到了羅馬帝國的查里曼大帝時,禮儀更為復雜而專制,皇帝必須坐最高的椅子,每當樂聲響起時,王公貴族必須將菜肴傳到皇帝手中。

  在17世紀以前,傳統習慣是戴著帽子進餐。帝制時代餐桌禮儀顯得繁瑣與嚴苛,不同民族有不一樣的用餐習慣:高廬人坐著用餐,羅馬人臥著進食,法國人從小被教導用餐時雙手要放在桌上,但是英國人卻被教導不吃東西時雙手要放在大腿上。歐洲的餐桌禮儀由騎士精神演變而來。12世紀,當意大利文化影響到法國時,餐桌禮儀與菜單用語變得更為優雅與精致,教導禮儀的著作紛紛問世,應邀做客赴宴會時,必須注意下列幾點,請帖上如果有注明H.S.V.R(敬請賜復),務必函復是否接受邀請。

西餐注意事項

  準時赴宴,不早到也不遲到。被主人請入餐廳時,必須保持站立著,直到女主人坐下來以后才能就坐。每道菜端上桌時,等待女主人示意才開始進食;用餐完畢,女主人站起來后,才可以離座。除了面包以外,任何食物都不可以直接用手指頭碰觸。面包不可以用刀切割,必須用手撕下一塊,涂抹奶油后送人口中。切割食物時不可以發出聲音,刀子始終不可以放入口中。每道菜用完后,必須將刀叉整齊地擺在盤上,喝湯時,用湯匙往外舀,然后就著湯盆邊緣喝湯,在法國不可以傾斜湯盆,在其它國家可以向外傾斜,方便舀湯。古代希臘人待客時,在進入餐廳以前會先請客人更換涼鞋, 讓客人感到輕松舒適,主人也會把最好的座位留給陌生人。 而羅馬人由于喜歡臥著進餐,不但餐前先沐浴,還換穿毛料的及膝長袍以方便躺臥。羅馬貴族喜歡在三面有躺椅的躺臥餐桌用餐,上菜時仆役的雙腳隨著音樂的節拍移動,先端給主人。

  時至今日,這些餐桌禮儀在一定程度上和一定范圍內,在歐洲國家還保留了下來。當你前往朋友家做客時,穿上體面的衣服,攜帶適當的禮物,言談舉止處處顯現出優雅與涵養,永遠都是必要的。


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