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中央廚房產業的發展趨勢

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人氣:-發表時間:2020-10-21 14:16【

將成為餐飲業轉型升級的有效運營模式

目前,隨著市場環境的改變使高端餐飲步履維艱,大眾化餐飲企業也出現不同程度地增速放緩。因此,企業必須積極采取措施轉型升級以應對市場的變化,而發展中央廚房是餐飲業轉型升級的有效運營模式。

將成為餐飲業的一種新型業態

中央廚房的出現促進了新業態、新亮點的出現。擁有中央廚房的企業可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品。例如,綠茵閣與供應商合作,19家門店銷售咖啡產品,并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業將半成品或成品進入商超,尋求新的增長點。

將成為產業鏈中的有效對接點及重要環節

中央廚房處于餐飲服務產業鏈的重要位置,起著銜接上游產業(能源工業、裝備工業、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業、罐頭工業)和下游產業(商超、社區、學校、餐飲)的作用。中央廚房運行效果的優劣直接受上游產業的影響,同時關系到下游相關企業經營成本、經營質量、經營效益。

技術創新將成為必然趨勢

Ⅰ、冷鏈技術及冷鏈產品的深度采用

在日本生產的冷凍冷藏調理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術可用于低溫調理產品的生產;用于加工場所溫度及潔凈度的控制;用于原輔料理化性能及衛生指標的控制;用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此,冷鏈技術的深度采用有利于保持產品的風味、延長產品的保質期、使生產與食用分隔以便連續生產和集中配送;冷鏈產品的廣泛應用有利于供餐模式的創新、使雙廚房模式可行。

Ⅱ、包裝殺菌

對中央廚房生產的成品或半成品進行適當的包裝殺菌,可有效延長其保質期;同時,烹調、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結合使中餐工業化、標準化的成為可能。目前,中央廚房發展的趨勢是新型包裝材料、創新殺菌技術的應用,以減少產品風味、營養的損失,但同時能延長產品保質期。

Ⅲ、重視復合調料的研發與應用

復合調味料是以工業生產為特征,可實現規?;?/span>、標準化;通過調味料包的組合,可最大限度滿足市場需求。中央廚房通過對復合調味料包的研發及生產配送,餐飲連鎖門店通過對復合調味料包的使用使中央廚房標準化的特征得到了有效保證;同時,復合調味料包的創新研發在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用;復合調味料包的合理使用使烹飪工藝簡單化、為產品品種的多樣化、新品種快速研發、烹飪工藝創新奠定了基礎。

Ⅳ、設備日趨智能化

盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產線等等,但是,我國中央廚房智能設備的發展仍然有很多不足,主要表現在智能化水平低,溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數控制不精準;專業化程度不夠、針對性不強;設備人性化欠缺,操作復雜,環境惡劣、清洗保養麻煩;設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設施系統的設計及配置不規范、不標準。因此,大力發展智能化設備,使其更加專業化、智能化、精細化、人性化、環保節能化成為必然趨勢。

Ⅴ、節能環保

在原材料成本、勞動力成本以及能源成本上漲的趨使下,節能環保將成為餐飲業的主流及新的利潤源。我們在設計中央廚房之初就應貫徹節能環保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用節能環保的技術,例如太陽能、地熱、生物能、自然光、風力等新能源,新型建筑材料,LED照明、冷鏈技術、水觸媒技術等節能新技術,熱泵灶具等新設備,雨水收集利用系統、余熱回收系統、垃圾處理系統等資源再利用系統。總之,實施節能環保是中央廚房發展的必然趨勢。


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