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陜西大明普威環境科技發展有限公司

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餐飲廚房設計過程中,我們結合餐飲定位、餐飲使用和經營范圍、菜系和飲食結構、建設規模、投資狀況、物業租賃狀況、建筑構造、能源、環保、節能減排、工作流程動線,使用效率、設備選用、食品衛生、防疫、生產相關法律、法規等因素量身定制廚房個體方案。

結合餐飲主題,我們設計的有火鍋、自助餐、日韓料理、鐵板燒、中式酒樓、快餐、西餐、連鎖餐飲、特色餐飲等多種形式的商用廚房設備。

針對餐飲行業發展的趨勢和每個餐飲的定位,我們主要設計三個類別方面的廚房。一是常見的封閉式廚房:適用于傳統餐飲廚房,可降低廚房烹調過程中煎、炒、烹、炸類菜品所產生的噪音、氣味、油煙,以便不影響餐廳舒適的就餐環境。二是半開放式廚房:即把廚房與餐廳連接在一起,半開放式結合了開放式和封閉式廚房的優點,適用于快餐、小規模餐飲店。三是開放式廚房:即將餐桌與廚房緊密相連,形成一個開放式的烹飪就餐空間,它是源于西方廚房的一種格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤為主,少明火,油煙小。使顧客在品嘗美食的同時可以欣賞到廚師的烹飪作業。其應用于西餐廳、自助餐廚房。

商用廚房設備

在餐飲廚房工藝流程與功能區布局上設計時,遵照廚房的工作流程:從原材料來貨驗收倉儲,到加工制作,再到菜品的出品服務等一系列過程組成。確定廚房面積考慮餐廚面積比、經營的菜式、生產量與原材料加工量、設備先進程度與空間利用率等諸多因素,進行細致的分析計算確定出加工區、配菜烹調、面點、涼菜等生產作業區。并合理配套物流、倉庫、辦公等輔助功能區。功能區布局原則是滿足烹調工藝要求,菜系、飲食結構需求。衛生控制中采用三區——污染區、清潔區、控制區;臟凈區分開,粗精加工區分開,生熟分開,生進熟出,不交叉。動線安排由烹調操作的過程(洗、切、炒)決定,符合人體勞動、工作的效果、效能的規律性,支配生產環境。

餐飲廚房設計中我們常用四種布局結構。一是一字型:適用于場地面積較大,設備相對集中的大型餐廳和飯店廚房;將所有烹調料理設備依墻排列,切配、冰箱及柜具等設備按行協同直線排列,間隔適當,流程通暢。二是中島型:在西餐、自助餐系列廚房應用廣泛,是把主要烹調設備相背向組合在廚房中,置于一個島型煙罩下面,適用于方型格局廚房、要求空間相對要大,頗具人性化。三是L型:它功能性好,擁有黃金工作動線優勢的廚房布局;將烤箱與爐具安排在一條軸線上,其它設備在另一條軸線上,兩邊相連沿墻成角型;便于集中加熱、排煙,兼顧操作,節省人員,在窄形、面點等廚房均可使用。四是U型:是利用廚具環繞三面墻壁,適用于面積較小、人員少,菜品較集中的廚房,如點心間、冷菜間,人員在中間操作、取料方便,節省行動時間。典雅空間感強。

廚房設計

選配餐飲廚房設備時,我們結合餐飲定位和檔次要求,在節約成本的前提下,充分考慮所對應出品的菜系,能源供給結構、能耗價格比、環保、節能減排,通過計算選取廚具規格、容量,盡可能選配金額不大、現代化、自動化的廚房設備,減少人員,保證菜品的口味統一。同時也優先選用減少烹調過程對菜品營養的破環,能保障食品健康的設備。對于設備的布局相對集中,減少人員走動,符合人體運動,加快出菜速度。

隨著社會的發展變化,餐飲領域的菜品也在不斷的發生變化,商業菜品的評價標準由傳統的色、香、味、形、器發展到了意、養、溫!健康飲食成為社會的時尚主流。結合消費者這一理念的變化,我們對于廚房的設計和廚具的選配都不斷地在創新,從“低碳、節能、科學、智能、便捷”等方面不斷注入在餐飲廚房的應用之中。

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