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高校食堂廚具有的特殊性。它有別于社會餐飲,也有別于企事業單位和中小學校的食堂,在經營上不以贏利為目的,也給予優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。在貨源上通常是自我供給。備有種植和養殖基地以降低飯菜成本。經常大宗采購并擁有大容量儲備倉庫以穩定飯菜價格、平定市場波動,該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。在配送上采用大規模。大多單獨設有加工配送站(如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等),經加工后配送至各個食堂。這樣可以相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。在管理上信息化。取消“票物”交易形式,更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統。另外就餐者單一,均是本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成為學生的一個交流場所。飯菜的品種多樣,就餐者來自各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,并因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。就餐時段固定、集中。每個就餐者購餐數量不大,就餐時間較短,通常約為20 min,一個座位可供多人使用,即1000座位的食堂能供2000~3000人就餐,這點也有別于上、下課時間一致的中小學校學生食堂。就餐人數具有季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。

酒店廚房設備

針對以上特點,大明廚具設立了院校廚房設計部,專注于院廚房的研究和設計。

傳統的高校食堂廚房具有以下特點

在就餐模式上,經過了三個階段。一是大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制(品種少、味道差,難以滿足口味各異的就餐者),是高校食堂較為傳統、運營時間較長的“溫飽型”。二是營養快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統大鍋飯型,只是將成品飯菜通過科學配餐進行銷售的快餐形式,屬于“營養型”的就餐模式。該模式因種種弊端,實際運營的時間并不長。三是多元化模式。隨著社會的發展和生活水平的提高,就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多,大體可分為:明檔風味式、自選式、點菜式、西式快餐等,呈現出多元化趨勢。

在經營模式上,分為:獨立經營、聯合經營和社會經營三種。

在空間模式上,分為三段式、庭院式、內外式、多元式四種。

“三段式”是將食堂的建筑空間分為三大部分:廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區,且各功能空間的劃分比較明確和固定,是我國高校中、小食堂較為常見的空間模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復雜等,建筑空間相對簡單;同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發展。

“庭院式”是隨著規模的擴大,廚房和餐廳面積也相應增大,為了滿足某些特殊需要(如美觀、采光、消防和存放等),通常在廚房或餐廳中心區域設有內庭院。內庭院若設計得當,將能營造一個比較幽雅的環境,反之,不僅因內庭院而降低土地利用率,而且會破壞廚房或餐廳內部空間的有機聯系。該模式建筑體量通常比較龐大。

院校廚具工程

“內外式”即內為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯臺附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是“內廚外廳”的空間模式,情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內部空間通常比較簡潔。

“多元式”是基于就餐模式的多元化和經營模式的復雜化,要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

隨著社會的發展,人們對于飲食方面的理念發生了轉變。傳統方式上的高校廚房設計已不能跟上時代的步代,不能滿足現代學生對于就餐方面的要求。因此,陜西大明廚具對于高校食堂的設計在理念進行了更新。

新理念下,取締傳統的分層設計廚房和餐廳習慣。目前高校食堂通常在每層都有主副食加工間、庫房、備餐間、餐廳和相關設施,每層都是相對獨立、完整的“食堂單元”。因層層“食堂單元”布局相似、功能相同,重復設崗現象比較嚴重,不利于資源共享、規?;洜I和降低飯菜成本。這種食堂實際上是由多個“食堂單元”合并而成的“大”食堂。其次,遵循“以人為本”的設計理念,采用廚房在上,餐廳在下的結構。為減少貨流量和便于廚房操作間的污水排放,傳統食堂通常將廚房設在底層,餐廳設在上層,其缺點是就餐者垂直交通量很大。再者,注入“多功能”的設計理念,即將過去單一就餐改為集餐飲、購物、娛樂等為一體。目前國內高校食堂的使用功能往往比較單一,僅僅是就餐場所,不能滿足就餐者的多方位需求。

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